Pour clore (temporairement) le chapitre de la Bénichon, voici une recette de Pains d’anis. Ces biscuits, saupoudrés de sucre cristallisé, façonnés en forme de fleur et parfumé délicatement à l’anis vert, accompagnent traditionnellement le café.
Bien qu’ils soient généralement accompagnés d’autres délicieux biscuits (bricelets, cuquettes, croquets ou beignets), les pains d’anis sont certainement  les plus populaires.

Avant la recette, voici quelques quelques précisions:

 -J’utilise de l’essence d’anis étoilé (Badiane) en place de l’anis vert car il va apporter plus de fraîcheur. En effet, je trouve que l’essence d’anis vert dans le biscuit finit, donne un petit goût de « rance ».

-Vous devez vous demander qu’est-ce que le carbonate d’ammoniaque et que vient-il faire dans une recette de biscuits?

Il va nous servir à faire « gonfler » nos pains d’anis, comme de la poudre à lever.
Le carbonate d’ammonium (ou ammoniaque) est une substance qui se décompose rapidement sous l’effet de la chaleur et produit un dégagement gazeux important.
Il s’agit d’ailleurs du prédécesseur de la levure chimique (poudre à lever ).

Cette levure est en fait un mélange de bicarbonate de soude, associé à un composant acide (acide tartrique) et d’une matière complémentaire.

Voilà qui est dit, passons donc à la recette:

Les Pains d’Anis Fribourgeois

Ingrédients:

• 3 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 3 gouttes d’essence d’anis étoilé (Badiane)
• 1/2 cuillère à café de Carbonate d’ammoniaque
• 80g de beurre mou
• 50g de lait
• 5g de graines d’anis vert
• 250g de farine
• Env. 100g de sucre (pour rouler les biscuits)

Préparation:

Dans la cuve du batteur, faire mousser les jaunes d’oeufs, le sucre et le beurre.
Ajouter ensuite l’essence d’anis, le carbonate d’ammoniaque et le lait, bien mélanger. Incorporer la farine et les graines d’anis vert.
Laisser reposer minimum deux heures au frais.

Façonner de petits rouleaux d’1 cm de diamètre et les rouler dans le sucre semoule.

 Couper en tronçon de 5 cm et inciser à trois reprises sur le côté. Refermer et souder afin de former une « fleur ».

Cuire dans un four préchauffé à 220C° pendant 10 minutes. Prendre garde de ne pas trop les cuire, ils deviendraient vite « durs ».

Des biscuits relativement vite faits qui se conservent très bien dans une boîte à l’abri de l’humidité. La principale difficulté est peut-être dans le façonnage, mais avec un peu de pratique…
En tout cas, en fin de repas, avec un café accompagné d’une petite eau-de-vie de fruit, cela vaudra les plus fines des mignardises!

Et voici la recette de Claude-Olivier, brillant vainqueur du concours « Une Histoire de cuisine… »

Je dois dire qu’elle a quasiment fait l’unanimité au sein de notre Jury.
D’ailleurs nous nous sommes fait la réflexion que ce plat pourrait aisément être servit dans un Restaurant!

Carré d’Agneau Irlandais en croûte de Cuchaule,
Sauce au Porto et figues et ses garnitures
(Recette de Claude-Olivier)

Ingrédients pour 4 personnes:

Sauce aux figues et Porto

-1 carotte, émincée
-1 Cs de beurre
-4 oignons-sauce, coupés en 4
-1/2 gousse d’ail (sans le germe)
-4 figues coupées en 4
-Éventuellement parures des carrés d’agneau
-500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
-500ml de bon bouillon de bœuf
-2 figues entières
-50ml de Porto
-Sel et poivre
-Noix de beurre

Préparation (30min): 

Temps de cuisson: 1h

Dans une casserole, faire dorer avec une noix de beurre, les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable).
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi).
Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffée au dernier moment).
Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce et réserver.
Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, terminer avec une noix de beurre pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes

-500g de panais
-Bouillon de légumes
-1 peu de crème entière
-1 noix de beurre
-Sel et poivre
-1 carotte jaune
-1 carotte
-Quelques pointes de romanesco
-Quelques feuilles de choux de Bruxelles
-4 tomates cerise
-Huile d’olives

Finitions :

-Cerfeuil
-Huile de noisettes torréfiées

Préparation (30min): 

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes.
Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière.
Ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène, réserver.
Peler et détailler les carottes en petits bâtonnets,  la carotte jaune en biseaux. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants selon la taille de vos légumes, mais les garder al dente.
Égoutter et refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les pointes de Romanesco et les feuilles de choux de Bruxelles de la même manière.
Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min.
Il suffira de réchauffer les légumes au moment en les passant au micro-ondes.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette

-125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées)
-20g de beurre
-25ml d’eau
-30g de farine
-1 oeuf
-15g de Vieux Gruyère râpé
-Piment d’Espelette
-Huile de Friture

Préparation (45min): 

Temps de cuisson: 3 minutes

Cuire les pommes de terre Dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre. Ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger.
Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole.
Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé).
Le mélange doit être bien homogène.
Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviendraient toutes molles!

Carré d’agneau en Croûte de Cuchaule 

-2 carrés d’agneau d’Irlande
(produit FineFood à la Coop)
-1 càc de 5 épices
-Huile et beurre pour cuisson
-3 tranches de cuchaule (50g)
-10g de parmesan
-60g de beurre
-25g de farine tamisée
-Poivre

Préparation (30min): 

Temps de cuisson: 1h

Faire sécher les tranches de cuchaule dans un four préchauffé à 150°C, environ 15min.
Les réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène.
Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau :
Assaisonner avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min).
Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C).
Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.
Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les corps de chauffes du four à 250°C.
Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, gratiner ( 5 minutes environ) Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage : 

Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées. Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneau, y intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Encore bravo à Claude-Olivier! Et pour ceux qui ne connaissent pas encore, jetez un oeil sur son blog: 1001 Recettes

Et bien sûr de belles et gourmandes fêtes de Pâques à tous et à toutes!

Je vous promet déjà une deuxième édition pour l’an prochain!
Avec quelques changements…
Les finalistes seront conviés à réaliser leurs recettes eux-même pour le Jury, dans la cuisine du Pont de Brent!

L’an dernier, je vous avais déjà parlé de mon attachement pour cette belle fête Fribourgeoise qu’est la Bénichon.

Cette année, j’ai donc décidé de passer à l’acte et de vous proposer mon propre repas de la Bénichon!

Dans le cadre de deux soirées exceptionnelles
au Pont de Brent, le 16 et le 17 octobre 2013,
nous vous invitons à découvrir l’Esprit convivial de cette Grande Fête d’antan.

Et autour de grandes tables magnifiquement fleuries, vous partagerez un moment de convivialité et de gastronomie typiquement Fribourgeoise!

Ce repas de la Bénichon, réinterprété sous forme d’un menu Gastronomique en dix services, sera accompagné par les meilleurs crus du Vully…..et du Canton de Vaud!

BÉNICHON GASTRONOMIQUE AU PONT DE BRENT
CHF Fr. 250.- par personne, boissons comprises

Les Mises en bouches de la Bénichon:
-Bricelets à la fève de Tonka et émulsion au Vacherin
-Cuchaule et foie gras à la moutarde de la Bénichon
-Beignets de Gruyère AOC
-Taillé aux greubons
***
Le Consommé de Bœuf en gelée, crème au Raifort et croûtons de Cuchaule
***
Le Pot au Feu de Jarret de Bœuf à la Moelle,
Bouillon lié aux feuilles de Céleri-Branche
***
Le Jambon de la Borne de Mézières et le Chou farci de
Saucisson Fribourgeois
***
Le Gigot d’Agneau rôti entier et découpé à votre table,
Purée de Rattes et Haricots Verts
***
Le Ragoût d’Agneau aux Raisins en croûte, carottes rouges en vinaigrette
***
La Charlotte de Vacherin Fribourgeois AOC au Poireaux, Chanterelles au Vinaigre
***
Éclats de Meringue aux Fruits Rouges, Crème Double de la Gruyère
***
Le Gâteau Bullois et la Poire à Botzi AOC
***
Cuquettes, Bricelets, Croquets, Tartelettes au Vin Cuit et Pain d’Anis

Inclus dans un prix forfaitaire:
Vin blanc, vin rouge, eaux minérales, cafés et  un verre de Poire à Botzi en digestif.
Toute consommation d’alcool supplémentaire sera facturée.

Les places étant limitées, je vous invite à nous contacter rapidement  si l’expérience vous intéresse! 

Réservez en deux clics votre Repas de Bénichon le 16 ou le 17 octobre 2013!
Ou appelez-nous:
0041 (0)21 964 52 30

Aujourd’hui, je vais vous proposer une recette emblématique du canton de Fribourg et plus spécialement de la Gruyère, le gâteau Bullois!
Il s’agit d’un gâteau fourré de caramel à la crème double et de noix, puis enrobé de chocolat.

Et si il est très proche de la fameuse tourte aux noix de l’Engadine se n’est pas un hasard!
En effet c’est un certain Eugène Glasson, boulanger-confiseur à Bulle, qui aurait rapporté la recette lors d’un voyage en Engadine peu avant 1930. Il la modifia quelque peu en supprimant le miel et ajoutant crème double et chocolat… le fameux Gâteau Bullois était né!

Depuis lors, cette pâtisserie s’est popularisée et la plupart des confiseries du chef-lieu de la Gruyère en proposent.
Certains amateurs n’hésitant pas à aligner les kilomètres pour le simple plaisir d’en déguster!

Je vous précise encore qu’il ne s’agit pas là de la recette originale, mais d’une recette que nous avons adapté et mise au point  avec Florent le Chef pâtissier du Pont de Brent.

Une recette de Gâteau Bullois…

Ingrédients pour un gâteau de 20cm de diamètre:

Pour la pâte:

• 200g de beurre
• 100g de sucre
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d’amandes
• 3g de sel
• 5g de poudre à lever (levure chimique)
• 3 Jaunes d’oeufs (60g)
• 250g de farine

Pour la garniture:

• 300g de sucre
• 300g de crème Double de la Gruyère
• 150g de cerneaux de noix grossièrement concassés

150g de chocolat noir 70% et une noix de beurre pour le glaçage

Préparation:

La pâte:
Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre avec le sucre, le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre à lever. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine. Former un boule et laisser reposer quelques heures au frais.

La garniture:
Faire un caramel avec le sucre, puis « décuire » avec une goutte d’eau chaude. Ajouter la crème, laisser fondre le tout et terminer avec les noix. Débarrasser et laisser  tempérer.

Le Montage:
Abaisser la pâte à 2mm environ et foncer un cercle ou une plaque d’un diamètre 20cm environ. Laisser déborder les bords et les mouiller légèrement.

Garnir avec le mélange de noix et de caramel. Refermer avec une seconde abaisse de pâte. À l’aide d’une fourchette, piquer le dessus afin que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson.

Cuire dans un four préchauffé à 180C° pendant 45 minutes environ.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, mélanger et glacer le gâteau froid.

Pour un dessert c’est assez riche, j’en convient. Par contre à l’heure du goûter, par un pluvieux après-midi d’automne…. ça ravira les petits et les grands!!

Une petite info rapide concernant les soirées de Bénichon au Pont de Brent…

Dessin: Louis Morier-Genoud

Suite au bel engouement engendré par ces deux soirées exceptionnelles
(les 16 et 17 octobre, c’est déjà complet…)
Et surtout pour contenter quelques gourmets de plus… j’ai décidé d’organiser une soirée supplémentaire, la semaine suivant la bénichon, soit un Recrotzon!!

Donc le mercredi 23 octobre, on remet ça!!
Même menu et même prix, n’attendez plus! 

Réservez en deux clics votre Repas de Bénichon/rectrotzon le mercerdi 23 octobre 2013!
Ou appelez-nous:
0041 (0)21 964 52 30

Prix de la soirée 250.-, menu et boisson inclus

(Vin blanc, vin rouge, eaux minérales, cafés et  un verre de Poire à Botzi en digestif. Toute consommation d’alcool supplémentaire sera facturée.)

N’ayez pas peur du menu, les portions sont raisonnables….

A part ça, la recette promise parfumée d’Absinthe suit dans quelques jours…

Il y a quelque temps maintenant que j’ai commencé à vous parler de différents fromages Suisses. Aujourd’hui, on poursuit la découverte avec un de mes préférés, le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP.

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un fromage d’alpage?

Il s’agit d’un fromage au lait cru, produit exclusivement durant les mois d’été, lorsque les vaches sont en montagne.

Fabriqué à l’alpage, au feu de bois, c’est un produit merveilleux, révélateur des particularités d’un terroir et d’un savoir-faire.

Chaque meule aura ses propres spécificités selon la météo de l’été, les paturages ou encore le chalet et le fromager qui l’a fabriquée.

(Par exemple, au début de l’été, l’herbage sera différent qu’en fin de saison et suivant les chalets, il peut y avoir plus ou moins de fumée durant la fabrication…)
Bref, pleins de caractéristiques qui se retrouvent lors de la dégustation du fromage.

Un clic pour découvrir l’univers des chalets d’alpage de la Gruyère…

Concernant notre vacherin…

Passons rapidement sur le fait que ce soit un fromage à pâte pressée non cuite, avec 48% de matière grasse. Et qu’il a la particularité d’être, comme son nom l’indique, à 100% Fribourgeois, les limites de sa zone de production étant les frontières du Canton de Fribourg…

Mais intéressons-nous plutôt à son Histoire et ses origines!

Selon son étymologie (vaccarinus/petit vacher), le Vacherin serait en quelque sorte le fromage de l’apprenti!
En effet, on raconte que le «bouébe» ou garçon de chalet, s’occupait de ses Vacherins pendant que les adultes tournaient avec peine les lourdes meules de Gruyère.

À ses origines, vers le 15ème siècle environ, le lait était  transformé en Vacherin qu’à deux moments de l’année. Au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et à l’automne, lorsque les quantités de lait ne suffisaient plus à fabriquer du Gruyère…
Il semble qu’à l’époque, l’armailli confiait à son jeune vacher la fabrication de ces fromages plus petits qu’il conservait ensuite pour son usage personnel.

Jusqu’au le 19ème siècle, le Vacherin Fribourgeois est un authentique fromage montagnard et saisonnier, mais reste dans l’ombre du Gruyère…

Mais ensuite, en plein essor, il va s’émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Ainsi, son aire de fabrication s’étend et on commence à fabriquer du Vacherin dans les villages de plaines.
La production s’intensifie et bientôt la fabrication devint possible toute l’année.
En 1945, on abandonne  l’écorce de sapin qui encerclait ses meules, trop compliquée à ajuster. Et malgré l’indéniable charme et le caractère que cela apportait, on la remplace par une bande de tissu. 

Aussi le vacherin entre définitivement dans l’ère moderne de l’industrialisation. 

Mais sur les alpages, on a toujours continué à produire des Vacherins de façon artisanale et séculaire.

Et aujourd’hui, le Vacherin Fribourgeois est un fromage reconnu, il est protégé par une AOP tout en bénéficiant de différentes classifications. Les producteurs de Gruyère et de Vacherin d’Alpage sont revenu sur le devant de la scène et les consommateurs en redemandent!

En plus je trouve que c’est un fromage qui bénéficie d’une image plutôt jeune et sympathique, non?

À part ça, voici une recette que je vous avais  proposée il y a quelque temps. Alors, pour ceux qui n’ont pas encore testé…à vos casseroles!

La Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois

Et pour terminer, le Vacherin Fribourgeois et l’UNIQUE INGRÉDIENT de la délicate fondue au vacherin.
À l’occasion, cet hiver je vous donnerai quelques astuces pour bien la réussir…

Pour en savoir plus:
-Le site de l’interprofession du Vacherin Fribourgeois
-À la découverte du Gruyère et du Vacherin d’Alpage
-Switzerland Cheese

Aujourd’hui encore une spécialité Suisse et même Fribourgeoise, puisque je vous propose une recette de cuquette.
Au même titre que les pains d’anis ou les bricelets, se sont des pâtisseries qui font partie de ce fameux menu de bénichon.
Il s’agit d’un biscuit à base d’un dérivé de pâte feuilletée dans laquelle on utilise, bien évidemment…de la Crème Double de la Gruyère!
Mais voyez plutôt la recette…

Les fameuses Cuquettes du Pays de Fribourg

Ingrédients:

• 400g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de sucre
• 5 dl de crème double de la Gruyère rassie
  (ou une crème aigre très épaisse)
• 1 jaune d’œuf
•  200g de beurre

Préparation de la pâte:

Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter la crème et le jaune d’oeuf et travailler brièvement afin de former une boule. Laisser reposer au frigo pendant  une heure.
Abaisser la pâte à 1,5cm d’épaisseur en forme de rectangle.

Fariner légèrement votre morceau de beurre et l’abaisser également en forme de rectangle de la même épaisseur que la pâte, mais plus petit.

Déposer le rectangle de beurre sur la pâte, rabattre les bords et plier en deux afin d’obtenir un pâton.

Donner un premier tour:
Abaisser délicatement ce pâton à 2cm d’épaisseur et le plier à nouveau en deux. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 1 heure au frais.
Recommencer l’opération afin de donner un deuxième tour à votre pâte à cuquette.
À nouveau laisser reposer 1 heure minimum au frais.

Façonnage et cuisson:

Abaisser votre pâte très finement (environ 2mm). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce.

Faire de petites entailles au centre de chaque disque.

Avec un pinceau humide, badigeonner vos cuquette et les saupoudrer de sucre. Cuire au four préchauffé à 200-220°.

À déguster en fin de repas avec un café ou tout simplement pour le goûter à l’heure du thé!

Dessin: Louis Morier-Genoud

Après le formidable succès de l’an dernier…
On ressort les Cors des Alpes, Jambons, Gigots, Meringues et autres délicatesses…
Et on remet ça cette année!!

Et comme on pense à nos amis vignerons… la date est quelque peu avancée:
Ça sera juste avant la Grande Bénichon du Pays de Fribourg à Bulle,  que je vous propose de venir (re)découvrir ma version gastronomique de cette belle fête d’antan!

Dans le cadre de quatre repas exceptionnels
au Pont de Brent,
les 17 et 18 septembre 2014 (midi et soir),
nous vous invitons à découvrir l’Esprit convivial de cette Grande Fête Fribourgeoise.

Accueillis au son du Cor des Alpes et réunis autour de grandes tables magnifiquement fleuries, vous partagerez un repas de Bénichon, réinterprété sous forme d’un menu Gastronomique en dix services, accompagné par les meilleurs crus du Vully…..et du Canton de Vaud! 

LA BÉNICHON DU PONT DE BRENT 2014
CHF Fr. 250.- par personne, boissons comprises

Les Mises en bouches de la Bénichon:
-Bricelets à la fève de Tonka et émulsion au Vacherin
-Cuchaule et foie gras à la moutarde de la Bénichon
-Beignets de Gruyère AOC
-Taillé aux greubons
***
Le Consommé de Bœuf en gelée, crème au Raifort et croûtons de Cuchaule
***
Le Pot au Feu de Jarret de Bœuf à la Moelle,
Bouillon lié aux feuilles de Céleri-Branche
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Le Jambon de la Borne de Mézières et le Chou farci de
Saucisson Fribourgeois
***
Le Gigot d’Agneau rôti entier et découpé à votre table,
Purée de Rattes et Haricots Verts
***
Le Ragoût d’Agneau aux Raisins en croûte, carottes rouges en vinaigrette
***
La Charlotte de Vacherin Fribourgeois AOP au Poireaux, Chanterelles au Vinaigre
***
Éclats de Meringue aux Fruits Rouges, Crème Double de la Gruyère
***
Le Gâteau Bullois et la Poire à Botzi AOP
***
Cuquettes, Bricelets, Croquets, Tartelettes au Vin Cuit et Pain d’Anis

Inclus dans un prix forfaitaire:
Vin blanc, vin rouge, eaux minérales, cafés et  un verre de Poire à Botzi en digestif.
Toute consommation d’alcool supplémentaire sera facturée.

Les places étant limitées, je vous invite à nous contacter rapidement  si l’expérience vous intéresse! 

Réservez sans tarder votre Repas de Bénichon!

le 17 ou 18 septembre 2014
(pour le midi ou le soir!)
Et appelez-nous au 021 964 52 30

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir un produit que j’apprécie particulièrement. On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois, ou raisinée en terres Vaudoises.
Se sont des appellations trompeuses puisqu’il ne s’agit en aucun cas de vin et que le raisin n’entre que très rarement dans la fabrication de la raisinée.

Ces termes désignent plutôt des moûts très réduits de pommes ou de poires, qui se présentent sous forme d’un liquide brun-noir lisse et onctueux.

La petite Histoire du Vin cuit…

Jusqu’au début du 19ème siècle le sucre était un condiment rare qui était vendu en pharmacie. Considéré comme un produit de luxe, seuls les notables ou quelques malades s’en délectaient.

Dans les campagnes, l’apport en sucre était plutôt assuré par les fruits du verger. Durant l’hiver, on les consommaient sous forme de réduction (vin cuit, raisinée, coignarde) ou de fruits séchés.
Le vin cuit était donc un moyen de conserver les fruits tout en étant un substitut au sucre. On l’utilisait alors aussi bien dans la cuisine salée (sur du pain, avec de la semoule ou des pommes de terre bouillies) ou  sucrée (sous forme de tarte entre autres).

D’ailleurs, dans un manuscrit du 18ème siècle conservé aux archives de l’Etat de Fribourg on mentionne un « Sirop de moût de fruits pour remplacer le sucre ».
Il est précisé que ce moût de pommes ou poires doit être cuit « jusqu’à ce qu’il s’épaississe au point, qu’en en mettant une goutte sur une assiette, elle ne s’élargisse pas ».
Et près de deux siècles plus tard, c’est toujours ainsi que l’on teste la cuisson du vin cuit!

Le vin cuit a donc servi de sucre de substitution (pas toujours apprécié) jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Par la suite le sucre étant devenu très bon marché, on oublie quelque peu le vin cuit et la raisinée. C’est à partir des années 1980, grâce aux paysannes vaudoises et fribourgeoises ayant conservé les recettes familiales, que l’on commence à reconnaître ce produit comme un incontournable de notre terroir.

La Fabrication du Vin Cuit…

Les fruits sont râpés puis pressés. Le jus obtenu est alors filtré puis décanté pendant une nuit au maximum. Il est ensuite mis à bouillir dans un grand chaudron en cuivre.

(Pour les grands volumes, on utilise également des chaudières à fromages chauffées par un serpentin d’eau, cela  évite tout risque de surchauffe…)

La cuisson sur le feu de bois dure entre 17 et 36 heures, elle doit être surveillée attentivement et menée d’une traite.
Le liquide perdra environ 90% de son volume. Une centaine de kilos de fruits ne produira que 10 lt de vin cuit au maximum!

Et voici la petite astuce des producteurs…
On ajoute quelques pièces de cinq francs dans la préparation. Lorsqu’elles tintent au fond du chaudron on a une bonne indication de la régularité de la cuisson (bouillonnement).

Cette dernière demande expérience et savoir-faire, trop cuit ou caramélisé, le vin cuit se charge d’amertume.
Arrivé à une belle consistance lisse et onctueuse, le vin cuit est mis en bouteilles ou en bocaux.
Ainsi on peut le conserver plusieurs années. D’ailleurs, une bouteille pleine de 1939 figure dans les collections de l’Alimentarium à Vevey!

Les principaux signes de qualité d’un bon vin cuit sont la douceur, le fruité et l’onctuosité.

La maturité des fruits est importante mais aussi le choix des variétés.
Par exemple, la poire à botzi est souvent utilisée. On l’additionne parfois de pommes pour apporter une touche d’acidité.

Quelques-uns vont également rajouter un peu de coing, riches en pectine, pour obtenir plus d’onctuosité. Bref comme souvent tout est question de savoir-faire!!

Une recette à base de Vin Cuit…

Pour cette semaine, il faudra vous contenter de la photos!

Mais je peux déjà vous donner quelques pistes…
On peut l’incorporer à de la crème fouettée ou le verser sur de la glace vanille, en tarte bien sur, mais aussi en parfait ou en mousse, vous ravirez vos convives!  Le subtil équilibre acidité et sucre nous permets également de l’utiliser avec un foie gras ou certaines viandes comme le gibier.

Et pour en savoir plus:

Pour ceux qui sont dans la région, allez jeter un oeil le 3 octobre prochain à  « la 14ème Nuit du Vin Cuit »  à la cidrerie de Saint-Légier.
On vous accueillera dès 17h00 sous une cantine chauffée pour suivre la confection de vin cuit toute la nuit. Une petite restauration et des boissons vous serons proposées.

On continue avec le vin cuit et la raisinée!
Et vu que tout le monde connaît plus ou moins la tarte au vin cuit, j’ai choisi une approche un peu plus originale.
Une recette de souris d’agneau confite au vin cuit accompagnée de poires à Botzi. (On pourrait dire « à la Fribourgeoise »).

La Souris d’Agneau confite
au Vin Cuit et poires à Botzi

Ingrédients pour 4 personnes:

Souris d’agneau:

• 4 souris d’agneau
• 4 oignons rouges
• 6 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de vin cuit
• 2dl de fond d’agneau ou de bouillon (facultatif)
• 0,5dl de vinaigre de pomme
• 1petite botte de romarin
• 2 anis étoilés
• 1bâton de cannelle
• 2cs de farine
• sel, poivre

Poires à botzi (pour 1kg):

• 1kg de poires à botzi
• 2lt d’eau
• 200g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 2 anis étoilés
• 1 petite feuille de laurier
• 1cc de poivre vert

Préparation

Poires à Botzi:
Éplucher les poires à botzi. (Ce n’est pas indispensable).
Mélanger les ingrédients restant dans une casserole et amener à ébullition.
Ajouter les poires et cuire à feu doux. Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Conserver en bocaux.

Au moment déposer 8 poires dans un plat à gratin avec une noix de beurre et 0,5dl de jus. Glacer dans un four préchauffé à 220C° en arrosant souvent. Le jus doit se colorer et les poires prendre une couleur légèrement ambrée.

Souris d’Agneau:

Assaisonner les souris d’agneau de sel et de poivre. Les fariner légèrement et les faire colorer avec un peu d’huile dans une cocotte en fonte.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les tailler en fins quartiers et les ajouter aux souris d’agneau. Faire revenir les oignons et ajouter le vin cuit.  Bien enrober les souris, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre.

Laisser réduire ce dernier et ajouter le romarin, l’ail, la cannelle et l’anis. Mouiller avec le fond ou le bouillon (à défaut un peu d’eau fera l’affaire) et couvrir.

Cuire pendant 2 bonnes heures dans un four préchauffé à 160C° en arrosant souvent.

Lorsque les souris d’agneau sont confites et bien fondantes, les retirer de la cocotte et les garder dans un plat au chaud.

Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce et trop douce, ajouter quelques gouttes de vinaigre de pomme. Napper les souris d’agneau, garnir le plat avec les poires à botzi et servir accompagné d’une bonne purée de pommes de terre!

POUR IMPRIMER LA RECETTE DE SOURIS D’AGNEAU

On continue avec une recette que je vous avais promise dans un article précédent alors que j’évoquais le vin cuit et la raisinée. 

C’est une des premières pâtisseries que j’ai réalisées lors de mon apprentissage. À l’époque j’en faisais deux fois par jour, midi et soir et cela pendant trois ans. Après ça, on peut dire que l’on sait  foncer un moule à tarte!

Bref c’est une tarte que j’adore et que je réalise encore assez souvent lorsque je reçois du monde à la maison.

Avant de passer à la recette, une dernière précision pour les grands fans de vin cuit:

On peut retirer une partie de la crème double dans la recette et compenser par davantage de vin cuit. Il est même possible de supprimer complètement la crème, le résultat est alors moins onctueux et un peu plus écoeurant, mais beaucoup plus typé en vin cuit!

La Tarte au Vin cuit

Ingrédients pour un moule à tarte de 24øcm

Pâte sucrée

• 250g de farine
• 180g de beurre
• 1oeuf
• 60g de sucre glace
• 1pincée de sel

Garniture au Vin cuit (Flan)

• 3 oeufs
• 2 jaunes d’oeuf
• 200g de crème double
• 150g de vin cuit

Préparation

Pâte sucrée:
Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’oeuf,  puis la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo.

Abaisser la pâte à 2mm environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré (24cmø). Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plomb alimentaires. Cuire à 170 C° pendant environ 20 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur blonde.

Garniture au vin cuit:
Battre brièvement les oeufs, ajouter ensuite la crème et le vin cuit, bien mélanger.

Montage:
Déposer le fond de tarte dans le four et remplir délicatement avec le mélange Oeuf-crème-vin cuit en prenant garde de ne pas déborder.  Cuire à 120Cº pendant 45 minutes environ. Sortir la tarte du four lorsque le flan est juste pris, qu’il est encore « tremblotant ».
À servir froid ou juste tiède….

POUR IMPRIMER CETTE RECETTE DE TARTE AU VIN CUIT, CLIQUEZ ICI!

Dessin: Louis Morier-Genoud

On ressort les Cors des Alpes, Jambons, Gigots, Meringues et autres délicatesses…
Et revoilà la traditionnelle Bénichon du Pont de Brent!!

Et cette année c’est un Week-end!
Vendredi 2 octobre (Soir)
Samedi 3 octobre (midi et soir)
Dimanche 4 octobre (COMPLET)
Venez découvrir l’Esprit convivial de cette Grande Fête Fribourgeoise.

Accueillis au son du Cor des Alpes et réunis autour de grandes tables magnifiquement fleuries, vous partagerez un repas de Bénichon, réinterprété sous forme d’un menu Gastronomique en dix services, accompagné par les meilleurs crus du Vully…..et du Canton de Vaud!

Le Pot au Feu de Jarret de Bœuf à la Moelle, Bouillon lié aux feuilles de Céleri-Branche

MENU EN 10 SERVICES, BOISSONS COMPRISES
CHF Fr. 250.- par personne

Inclus dans un prix forfaitaire:
Vin blanc, vin rouge, eaux minérales, cafés et  un verre de Poire à Botzi en digestif.
Toute consommation d’alcool supplémentaire sera facturée.

Réservez sans tarder!
Les 2, 3 et 4 octobre 2015
(Vendredi, samedi et dimanche)
Tél: 021 964 52 30

Alors que les bénichons débutent un peu partout en terre fribourgeoise, je vous propose un gros plan sur le fruit symbole de cette période, la Poire à Botzi!

Au Pont de Brent, comme chaque année, les cuisiniers font de gros yeux lorsqu’ils découvrent cette petite poire en forme de balle de golf, dure comme du bois et immangeable à l’état cru!

Mais comme tout le monde, ils tombent vite sous le charme de cette petite merveille fribourgeoise. Car si elle ne se mange pas crue, cuite c’est un délice. En eau-de-vie c’est pas mal non plus et sous forme de vin cuit, c’est une merveille!

La Petite histoire…

Son nom est tiré du Patois Fribourgeois « botset », qui signifie « grappe ». Car cette petite poire se développe en bouquets, qui peuvent compter jusqu’à cinq fruits.

Elle doit vraisemblablement son origine à des mercenaires fribourgeois qui l’auraient ramenée de la région de Naples il y a 300 à 400 ans. Elle s’est ensuite vite répandue dans les cantons de Berne et Fribourg.

Et si la Poire à Botzi est devenue une composante incontournable du menu de la Bénichon, c’est parce qu’elle se récolte à la même époque que cette grande célébration automnale. Autrefois, chaque famille ayant son arbre à Poire à Botzi dans son verger, les repas de Bénichon étaient toujours agrémentés de ces merveilleuses poires.

Sa Culture:

Aujourd’hui la Poire à Botzi bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée) et seulement une vingtaine de producteurs la cultivent encore. Car la tâche est ardue, trois fois moins volumineuse qu’une poire normale, les manutentions sont nombreuses. Fragile, elle demande beaucoup de soin pour éviter que des parasites ne détériorent la récolte. D’ailleurs celle-ci est une véritable course contre la montre, car la période de maturation de cette petite poire est de quelques jours seulement.

Et nous, pour pouvoir la consommer et la servir tout au long de l’automne, nous la mettons en bocaux!

La recette suit dans quelques jours….

En attendant vous pouvez toujours tenter celle-ci:

Comme promis, voici comment réaliser des conserves avec des Poires à Botzi.
Ce sont simplement des poires au sirop avec quelques épices. La seule particularité est peut-être que les poires sont épluchées et évidées. (Ce qui n’est pas fréquent avec les poires à Botzi…)
Par la suite, l’avantage sera de pouvoir les farcir avec une confiture d’airelles (pour la chasse) ou des fruits secs (pour un dessert par exemple…)

La Conservation:

Les poires sont conservées dans un bocal. Pour vous éviter le processus long est fastidieux de la stérilisation, je vous propose une mise en bocal « à chaud ». Cela vous permettra de conserver vos conserves au frais et à l’abri de la lumière pendant 12 mois environ.
Il faut faire bien attention d’avoir des bocaux bien propres et des joints en caoutchouc en bon état.
Et bien entendu, on peut adapter cette technique (et cette recette) avec pleins d’autres fruits!

Ma recette de conserves de Poire à Botzi

Ingrédients (1 bocal de 1l):

1kg de poires à botzi

Sirop:

• 1 litre d’eau
• 500g de sucre
• 1jus de citron
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 1 anis étoilés (badiane)
• 1 bâton de vanille
• 1 cosse de cardamome
• 10gr de poivre noir

Préparation:

Éplucher les poires. Avec la pointe du couteau-économe (ou avec une cuillère à parisienne) évider les poires. Les plonger dans un bain d’eau additionnée de jus de citron.

Sirop:
Réunir tous les ingrédients dans une grande casserole, amener à ébullition puis y ajouter les poires. Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes selon les poires.

Égoutter les poires et les ranger rapidement dans le bocal préalablement rincé à l’eau bouillante. Porter le sirop à ébullition et le verser bouillant sur les poires en remplissant à ras bord. Fermer immédiatement le bocal et le retourner sur la table. Laisser refroidir complètement.

Après refroidissement, décliper délicatement le bocal. Le couvercle doit rester bien
fermé (un vide d’air doit s’être formé). Refermer le clip du bocal et conserver dans un endroit  frais à l’abri de la lumière.  (Si le bocal s’ouvre facilement, porter le contenu à ébullition et recommencer l’opération.)

La Recette de conserve de poires à Botzi…

Cette semaine encore, on reste sur le thème de la Bénichon. (C’est d’ailleurs le week-end prochain au Pont de Brent et il reste quelques places!)

Mais ce sont plutôt les crejettes qui nous intéressent aujourd’hui. Et qu’est-ce que c’est des crejettes?
Il s’agit en fait d’un beignet qui ressemble un peu aux beignets de carnaval.
Et au même titre que les pains d’anis, les cuqettes ou les bricelets, cette pâtisserie fait partie de ce fameux menu de bénichon.
Mais je dois avouer qu’à ma connaissance, peu de familles en font encore…
D’ailleurs, je serais curieux d’avoir le retour des lecteurs fribourgeois à ce sujet !

Les Crejettes… encore une recette de la Bénichon!

Ingrédients:

• 6 œufs
• 60g de sucre
• 100g de beurre mou
• 0,5dl de kirsch
• 800g de farine
• 1 pincée de sel.

Préparation:

Réunir dans la cuve du batteur les oeufs et le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer le beurre mou, le kirsch et la farine.
Travailler le tout afin d’avoir une pâte bien homogène qui ne colle pas. (Si nécessaire, ajouter un peu de farine).
Laisser reposer la pâte une nuit au frigo. Puis l’abaisser finement et la détailler en rectangles de 8 sur 4 cm.

Avec la pointe du couteau, faire deux entailles parallèles au centre de chaque rectangle.

Frire dans un bain d’huile à 180°C. Lorsque les crejettes sont bien dorées, les égoutter et les rouler tout de suite dans le sucre.

C’est délicieux et original, laisser vous tenter!
Pour ceux qui n’ont pas de friteuse, on peut simplement utiliser une poêle ou une casserole. Et pour un résultat incomparable, remplacer l’huile de friture par du beurre de cacao….

Pour une version papier:

Crejettes, la recette!

Après trois semaines de fermeture, le restaurant a rouvert ses portes depuis quelques jours avec, comme promis, un nouveau décor!

Nous voulions éclaircir quelques peu les salles tout en proposant une ambiance chic et feutrée… Et je dois avouer que le résultat nous plaît et rencontre un beau succès auprès de nos premiers clients.

Cependant je vous en dévoile qu’une infime partie pour l’instant, car je laisse la primeur à nos convives de ces prochains jours…

Vendredi soir 30 septembre
Samedi soir 1^er octobre
Dimanche 2 octobre à midi
On ressort les Cors des Alpes, Jambons, Gigots, Meringues et autres délicatesses…
Et revoilà la traditionnelle Bénichon du Pont de Brent!!

Accueillis au son du Cor des Alpes et réunis autour de grandes tables magnifiquement fleuries, vous partagerez un repas de Bénichon, réinterprété sous forme d’un menu Gastronomique en dix services, accompagné par les meilleurs crus du Vully…..et du Canton de Vaud!

MENU EN 10 SERVICES, BOISSONS COMPRISES
CHF Fr. 250.- par personne

Cliquez ici pour le menu!

Inclus dans un prix forfaitaire:
Vin blanc, vin rouge, eaux minérales, cafés et  un verre de Poire à Botzi en digestif.
Toute consommation d’alcool supplémentaire sera facturée.

VENDREDI 30 SEPTEMBRE à MIDI ET SAMEDI 1ER OCTOBRE à MIDI,
LA PETITE BÉNICHON!!
CHF 45.- PAR PERSONNE!!

Le Pâté en croûte de la Bénichon
***
Le Jambon à l’os de la Borne, Saucisson et Choux
ou
Le Ragoût d’Agneau aux Raisins, poire à Botzi et purée
***
Le Gâteau Bullois
ou
Les Meringues, la Crème Double et les Petits Fruits

CHF 45.- Sans les boissons

Il y a quelque temps je vous avais donné ma recette de Poire à Botzi en bocaux. Eh bien, c’est le moment de les ressortir de la cave!

Car la recette d’aujourd’hui est une tarte « Bourdaloue », du nom d’un fameux prédicateur jésuite du 17ème siècle qui n’a …rien à voir avec l’origine de cette tarte!

Par contre, il y a une rue qui porte son nom à Paris. Et dans cette rue, en 1850 un pâtissier inventa une tarte garnie de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. Sa création connut rapidement un vif succès, si bien qu’au moment de la baptiser, il lui donna simplement le nom de sa rue.
Toutefois en souvenir de Louis Bourdaloue, la tradition voudrait qu’on dessine une croix sur le dessus de la tarte avec des brisures de macarons…

Mais assez causé, place à la recette!

La Tarte Bourdaloue aux Poires à Botzi

Ingrédients pour une tarte de 20cm Ø environ:

La Pâte:

• 150 g beurre
• 30 g d’amandes en poudre
• 95 g de sucre glace
• 60 g d’oeuf (1)
• 2 g de fleur de sel
• 250 g farine

La crème d’amandes:

• 100 g d’amandes en poudre
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g d’oeuf (2)
• 10 g d’alcool de poire
• 1 Bocal de Poire à Botzi

Préparation:

La pâte:
Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre avec les amandes, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter les œufs, puis la farine (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré (24cmø). Réserver au frais.

La crème d’amandes:
Toujours dans la cuve de votre batteur, travailler à vitesse lente le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les amandes puis petit à petit les œufs et terminer avec l’alcool.

Le montage:
Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et garnir de crème d’amandes. Disposer harmonieusement sur le dessus des moitiés de poires à botzi.

Cuire 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180C°.

À servir de préférence tiède…

C’est par ici pour imprimer la recette!